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【简单卤水的做法】_a

发布时间:2020-01-21 16:35:14

卤水是中国传统美食中不可缺少的辅助酱料之一。茶余饭后的卤味,家常炒菜时鲜香风味的补充等等都少不了卤水。制作卤水也比较简单,八角、桂皮、干辣椒以及一只老鸭等,就可以熬制出一锅香气四溢的卤料。学会了卤水的制作,家里面可以多出好多美味佳肴。我们来看看卤水制作的步骤吧。一、卤水的调制:香料:八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水基础卤水的制作:(1)猪棒骨剁成小块,清洗干净;(2)入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;( )捞起,用热水再次清洗干净;(4)棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;(5)热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;(6)倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;(7)将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;(8)老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;(9)取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。(1)老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架,都可以用来熬制老汤;(2)关于香料的种类,不必多而全,选几种基础的或是自己喜欢的;( )甘草因为有调和诸味及提鲜的作用,所以最好不要漏掉;(4)关于香料的用量,新卤水1000克大约用50克香料即可,否则中药味和涩味过重;(5)丁香的味道太浓,所以要根据具体情况酌情添加,1000克鲜汤中控制在1— 克;(6)香料包下锅之前可以用温水泡上半小时,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的中药味;(7)糖色的制作中,植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;(8)炒糖色时,需用小火慢炒,糖色应该少嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;(9)糖色要分次添加,避免汤汁伤色,以卤制的食品金黄色为宜;(10)卤水的制作中,大葱保留其根须,卤水的味道会更香;(11)传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。卤水的使用:(1)卤水制成后,最好是隔日使用;(2)凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理;( )经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水;(4)牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料,最好和其他原料分开单独卤制,以保证卤水和卤制菜品的质量;(5)在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足,少啥补啥。卤水的保存:(1)卤水保存之前,需要先煮沸,去掉表面的浮油,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净;(2)卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行,油脂过多,卤水容易变质;( )待卤水自然冷却后,装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器,铁器容易生锈,木器有异味;(4)若是短期保存,可以选择密闭冷藏,但需要经常煮沸,以防变质;若是长期不用,需要冷冻密闭保存。

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